Röka ål. Hur då?

Varmrökning av den fångade fisken (även en köttbit, förstås) är egentligen så enkelt att man kan inte misslyckas. Det är mest en fråga om att det inte skall bli för hög röktemperatur, det är rätt hög toleransnivå, och hur lång tid rökningen tar innan fisken är färdig. En termometer inne i ugnen, och erfarenheten får tala.

Här nedan skall du få lite grundläggande tips om rökning av Ål.

Ålen skall vara urtagen och rensad. Behåll huvudet på. Sköljer du fisken i samband med rensningen, måste du sedan se till att ålen, både ut- och insidan är helt torra. Viktigt!

Ålen saltas in torrt, gärna med grovt havssalt, med en näve salt på insidan. Lägg ålen i en bunke, du kan rulla ihop den, salta den på utsidan. Låt ålen ligga upp emot ett dygn, större ålar kan t o m ligga längre. Men din erfarenhet får så småningom ge dig vägledning.

Efter saltningen torkar du av ålen ordentligt. Allt salt bort. Och låt den gärna hänga någon timme i friska luften och "vindtorka". Att den är torr är viktigt.

Nu skall ugnen tändas. Och nu beror det på om du har en stor tunna/murad ugn, eller ett litet kärl/gryta/ABUrök (typ). I den stora ugnen har du eldstaden inne i ugnen, använd gärna alved, i den lilla använder du en "utsides" eld (t ex ett gasoldrivet campingkök. Se tråden Röka fisk. Ugnen, länk Rökugnen)

Stor ugn. Här har du eldstaden inne i ugnen. Tänd brasan i botten av ugnen. Låt elden ta sig, så du får en bra grundglöd. Nu lägger du på Alved från Klibbalen (den med kottar), hel- eller halvfärsk. Lite mindre bitar till att börja med, öka storleken vart efter, men så att du inte släcker glöden. Och det skall ju inte var "öppen brasa", ju mer glödande, desto bättre. Nu kan du också börja "krydda" röken efter din egen smak. Det klassiska är ju Alspån. Men små färska kvistar av fruktträd, Äpple (tycker jag är bra), Körsbär etc. Enris är också klassiskt. Granflisor anses ge ett svartare skinn, ekbark ger gyllenfärg. Men också färskt granris skall ge gyllenefärgen, enligt uppgift.

När temperaturen börjar stiga, hänger du in ålen i en krok. Då det är jätteviktigt att ålen är torr, låt dörren/locket på ugnen stå på glänt någon timme, så ålen blir ordentligt torr, se´n täta till.

Kolla nu rätt ofta temperaturen på röken.

Hur länge skall du röka. Först och främst är det fråga om tycke och smak. Hur mycket röksmak vill du ha på ålen. Sedan avgör ålens storlek tidsåtgången. Men som riktmärke 8 - 12 timmar. Kolla skinnet. Om du skrapar i kanten på buköppningen nära huvudet med fingrarna, och skinnet släpper. Då är den klar.

Ett tips från annat håll: När ålen hänger i rökugnen sjunker all vätska och mycket fett rinner ner mot stjärten. Ställ ålen på huvudet när den svalnar, så rinner det mesta tillbaka mot huvudet igen.

Liten ugn. Använd det lilla kärlet som medföljer ABUröken, eller något liknande kärl, fyll det med rödsprit och tänd på. Håll ett avstånd mellan eldkärl och ugn på ca 10 cm. Öka om det blir för varmt. Du kan också ställa kärlet på ett gasoldrivet campingkök (det här är bra!). Med ett sådant kan du reglera eldslågan lätt, och därmed värmen. (Se tråden Röka fisk. Ugnen, på länken Rökugnen)

Nu när värmen börjar stiga tar du det rökspån du vill använda, en-, bok- eller björkspån är också bra som alternativ till vad jag föreslog ovan under Stor ugn., lägg ut det över botten på kärlet.

Lägg ålen på gallret till ugnen, ca 4 - 5 cm ovan spånet. Försök lägga ålen med buksidan uppåt. Dels behålls vätskan och fettet kvar i ålkroppen, dels förhindras att vätska droppar ner i spånet. Eller ha en plåt emellan spån och galler. Så samlar du upp ev. vätskedropp.

Du kan röka ålen hel, eller skära den i lagom portionsbitar.

Röktiden blir kortare i en liten ugn, och skär du upp ålen i bitar, förkortas tiden ytterligare.

En klotgrill, typ Weber, har väl många. Ett utmärkt redskap att röka i. Lägg kolen/veden/spånet vid sidorna. Det som skall rökas i mitten. Det spån, al eller gran el dyl, som skall sätta smak på det rökta lägger man i folio ovanpå glöden. Småkvistar av färskt äpple etc. kan man lägga direkt på glöden. Stängt spjäll i locket. Reglera glöd och värme med bottenspjäll, kanske halvöppet. Se också här länken Rökugnen.

Kallröker du ålen kan du räkna med att tidsåtgången blir minst det dubbla.

Skall man nu Varmröka eller Kallröka? En fråga om tycke och smak, och vilken typ av rökugn du har tillgång till. Kallrökning anses ge ett saftigare kött.

Och hur mycket tid du har till förfogande. Kallrökning fordrar passning kanske 2 - 3 dygn.

Tom